L’escalope de saumon à l’oseille, ofwel zalm in zuring, was de signature dish van de fameuse gebroeders Jean en Pierre Troisgros. Ze bedachten het eenvoudige gerecht in 1965, toen de moeder van Pierre’s vrouw kwam aanzetten met zuring die ze ongevraagd in de restauranttuin had geplant. Of de heren er iets mee konden.
In de jaren zeventig werd zalm in zuring het symbool voor de nouvelle cuisine, de toen nieuwe ‘lichte ‘ keuken. Het is een heerlijk licht, eenvoudig te maken gerecht.
Zuring is een kruidachtige plant (er zijn erg veel variëteiten) die in het wild op arme grond groeit. Vooral de jonge blaadjes van veldzuring zijn heerlijk. Je kunt het blad ook goed verwerken in een salade. Als alternatief kun je waterkers of spinazie gebruiken, voeg dan wat citroensap toe voor het zuurtje dat je mist zonder de zuring.
Bereidingswijze
- Was de zuring en snijd de steel en de dikke nerven uit het blad. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalm kort. Schenk de witte wijn in een sauspanen voeg de visfumet en sjalot toe. Kook dit tot de helft in, voeg de slagroom toe en kook opnieuw in totdat de saus zo dik is dat hij aan een lepel blijft hangen. Voeg de zuringblaadjes toe en breng op smaak met zout en peper. Nu is het zaak snel te handelen, want als je de zuring te lang in de saus laat liggen wordt die te zuur (het heet niet voor niks zuring). Verdeel de saus over vier warme borden en leg de stukken zalm erop. Ik vind het heerlijk met wat pasta of een gekookt aardappeltje.
